Comment la salmonelle, une bactérie répandue, peut contaminer la nourriture

SANTÉ – Les autorités ont procédé à un rappel important de plusieurs boîtes d’oeufs. Le gouvernement, via sa plateforme Rappel Conso, annonce qu’il ne faut surtout pas consommer les œufs des marques Tout frais tout français, Douce France, Ovalis et Poitou œufs vendus en boîtes de 6, 10 et 12, avec une date de durabilité minimale (DDM) entre le 24 octobre et le 31 octobre.

Ces boîtes ont pu être commercialisées entre le 29 septembre et le 10 octobre dans les supermarchés Carrefour, U, Auchan, Intermarché et Leclerc, livrés par l’intermédiaire de Maximo ou distribués par les Restos du Cœur. En cause un risque de salmonellose

Les salmonelles sont des bactéries relativement répandues dans notre environnement qui sont à l’origine d’infections alimentaires souvent bénignes, mais aux conséquences potentiellement graves chez les nourrissons. Elles sont nommées d’après le vétérinaire américain qui les a découvertes, Daniel Elmer Salmon.

Comment contaminent-elle la nourriture?

À l’origine, elles sont présentes dans l’estomac d’animaux, en particulier les oiseaux. Puisqu’elles survivent dans les selles, elles peuvent ensuite contaminer leur environnement via la matière fécale et résister dans de l’eau, dans la boue, sur des animaux. Elles peuvent donc être présentes dans des aliments crus, et en particulier les œufs, les produits laitiers et la viande, d’autant qu’elles résistent au froid.

C’est pour cela que des salmonelles peuvent se développer et se transmettre en cas de manque d’hygiène, ou au cours de contacts entre des aliments crus contaminés et d’autres aliments. En effet, les bactéries voient leur développement stoppé ou ralenti par le froid, mais il peut reprendre dès lors que leur environnement est exposé à une température normale. En revanche, la chaleur les élimine totalement. Les salmonelles survivent aux basses températures, y compris à la congélation, mais meurent à la cuisson. Elles peuvent donc pulluler dans un réfrigérateur et sur des aliments froids, précédemment cuits.

Les enfants en danger mais aussi les personnes âgées

Les salmonelles sont à l’origine des salmonelloses, maladies infectieuses “généralement bénignes” selon le ministère de l’Agriculture, et “relativement fréquentes, avec environ 300 cas par million d’habitants par an”. Les symptômes, qui surviennent en moyenne au bout d’une demi-journée, sont ceux de la gastro-entérite: diarrhée et crampes abdominales, légère fièvre, voire nausée. Un adulte en bonne santé va guérir en quelques jours.

Mais il peut y avoir des complications, comme une septicémie. Et pour un nourrisson déjà moins bien protégé par son système immunitaire, le risque de déshydratation est bien plus élevé. De manière générale, la maladie met en danger ceux dont la santé est fragile: enfants, personnes âgées, malades chroniques.

Contrôles et mesures d’élimination

Pour les familles comme pour les professionnels de l’alimentation, l’important est la prévention. Lavage des mains avant et après toute manipulation de viande, Respect de la chaîne du froid, la conservation des aliments crus à part des autres, nettoyages réguliers, etc.: les mesures d’hygiène sont bien connues.

Depuis des années, de nombreux contrôles sont donc menés pour lutter contre cette menace bactérienne, au point que le nombre de cas en France a considérablement chuté. Que ce soit au moyen d’auto-contrôles, de contrôles planifiés et non-planifiés, le bon respect de la chaîne du froid et des conditions hygiéniques sont scrutés de très près dans l’hexagone.

Pour la filière avicole, c’est-à-dire tout ce qui concerne les volailles, de la viande aux œufs, les auto-contrôles sont obligatoires, de même que les contrôles externes, rendus incontournables par des directives européennes. Par ailleurs tout un système de surveillance événementielle existe en France. Des laboratoires mènent des contrôles réguliers pour surveiller les filières non-couvertes par la réglementation ainsi que des menaces épisodiques, liées à des épidémies notamment.

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